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如何选择食用香精 (销售部:施强)
发布时间:2016/5/20 8:39:54     浏览次数:802
   随着食品工业的发展,食用香精的应用范围已扩展到饮料、糖果、乳肉制品、焙烤食品、膨化食品等各类食品;香精新品种层出不穷。
 
   香精在食品中的应用有三种情况:
  (1)产品本身没有香味,依靠添加香精使食品产生香味;
  (2)为增强或改善产品本身的香味,需要添加香精;
  (3)使用香精来掩盖或修饰产品本身固有的风味。
  应根据消费者对食品香味的要求,香精的性能、用途以及食品本身的特性选用食用香精。
 
  食用香精按剂型可分为液体香精和固体香精。液体香精又分为水溶性香精、油溶性香精和乳化香精;固体香精分为吸附型香精和包埋型香精。它们的性能和用途各有不同。
  水溶性香精由香精基、乙醇、蒸馏水三个主要部分组成。它的特点是易溶于水,溶液呈透明澄清状态。这类香精香味浓度较低,而乙醇的沸点又很低,所以大都不耐热。在较高温度下,酒精易蒸发而将一些沸点较低的香料成分带走,影响香味和质量。因此,这香精仅适用于不经加热,或加香时温度不高的产品。例如棒冰、冰淇淋、雪糕、果汁饮料、汽水、  酒类以及某些药品、制剂等。
 
  油溶性香精由香精基和丙二醇等油溶性溶剂组成。它的特点是香味较强,不溶解于水。与水溶性香精相比,较能耐热。因而更适用于须经较高温度操作的一些产品。例如硬糖、饼干、蛋糕及其它烘焙食品等。油溶性香精在气候寒冷时,易形成香精混浊和沉淀,影响外观。而且它不溶于水,必须充分搅拌才能使香味均匀
  乳化香精由香精基、乳浊剂、蒸馏水三个主要部分组成。这类香精为乳浊状液体且带粘稠性,加入水中能迅速分散,但溶液呈乳浊状态。对要求透明的产品不适用,对透明度无影响的产品如棒冰、冰淇淋等或需要乳浊度的果汁汽水、果汁等适用。
 
  吸附型香精是将食用香料和乳糖等载体简单混合,使香料吸附在载体上制成。
  包埋型香精是将食用香料预先与乳化剂、包埋剂(如食用胶、改性淀粉等)混合,分散在水溶液中,经喷雾干燥制成。它的特点是稳定性好,分散性亦较好,适于各种饮料、粉末制品和速溶食品使用。
 
  在使用食用香精过程中,应注意以下几点:
  1.要有正确的添加顺序
  多种香精混合使用时,应先加香味较淡的,然后再加香味较浓的。
  2.选择合适的添加时机
  香精都具有挥发性,应尽可能在加热后冷却时或在加工处理的后期添加,以减少挥发损失。食品暴露在开放系统中香味容易挥发损失,添加香精后,食品不宜长时间暴露在空气中
 
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