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“糖”韵 ( 技术部:黄永飞)
发布时间:2014/5/8 10:22:13     浏览次数:2261

在漫漫几百万年的进化中,长期与饥饿抗争的人类发现:甜食可以最迅速的让自己低于饥饿,最迅速的补充能量,同时甜的食物往往又是安全的,很少会中毒,这些对于史前人类都尤其重要。于是,爱吃甜逐渐变成了人类与生俱来的本能,吃甜让人产生强烈的愉悦感,而这种感觉又强化了爱吃甜的本能。

于是,作为甜味最重要载体——糖果,就变成了幸福美好的象征,富足的标志,欲望的起源。一部糖果史,就是一部人类追求幸福、甜蜜、张扬或节制欲望的历史,这岂不就是人类文明发展最真实的写照?
【熬糖——古印度文明最重要的标志之一】
最早的“甜”来源于蜂蜜和水果,这点上,所有地区的早期人类都是一样的。2000年前印度人开始用甘蔗汁熬糖,这是糖果史上最伟大的发明。目前我们看到的各种形形色色的糖果,几乎都是脱胎于此。熬糖法于唐朝通过丝绸之路传入中国,后传入埃及,至十一世纪东征的十字军才把熬糖法传入欧洲。
【另辟蹊径的谷物制糖技术】
中国制糖的历史要早于印度,先秦古籍《诗经》、《山海经》、《礼纪》、《楚辞》中都有糖的记载迄今有三千年了。那时的糖食用糯米为主的谷物为原料制成的,液体状称之为“饴”,固体状称之为“饧”,南北朝时期改叫做“糖”,因时谷物制成,字用做“米”字旁。
东魏贾思 著《起名要术》中载,后汉时期,我国已经开始制造蔗糖和冰糖了,不过在技术上要逊色于后来的印度熬糖法。
【璀璨文明在糖文化上的绚丽折射】
从隋唐到明朝,是中国在全球领先的一千年,也是中华文明最为璀璨绚丽的一千年,这一千年的辉煌在糖文化史上的烙印之深,同样令人叹为观止。
贞观二十一年,唐太宗遣使者到印度去学习制糖技术后,中国造的糖“色味愈西域远甚”,即指在颜色和口味方面远远超过了印度,简单一句话,背后体现的是当时中国先进的科学技术水平。
南宋期间遂宁人王灼著《糖霜谱》,是世界第一部甘蔗炼糖术专著。苏东坡有诗赞遂宁冰糖“冰盘荐琥珀,何以糖霜美:。
宋后,制糖开始成为一门重要产业,当时糖的种类有香糖果子、狮子糖、花花糖、胶牙糖、芝麻糖、锤子糖、杨梅糖等。繁多的种类也反映了当时人们需要的活跃和生活得富裕。
元代,《马可波罗游记》中记载了福州等地的制糖技术变迁。

明代,迎来了中国历史上最伟大的制糖技术创新——“黄泥水淋法“,用这种方法制出来的糖,颜色接近纯白,是当时世界上品质最好的糖。
从明朝开始,中国的白砂糖出口到印度、孟加拉国地区、日本、南洋群岛等,也传播了中国制造白砂糖的方法。孟加拉国和集中印度语言中,白砂糖都叫cini sak ara,即中国糖。永乐年间,一支世界庞大的海上舰队七次从中国出发,先后到达三十多个国家,一路之上传播中华文明和中国科技,这就是著名的“郑和下西洋”,其船舶技术、航海技术之先进,航程之长,影响之巨,在当时的世界上,都是无与伦比的。很多国家的制糖技术也来源于这条著名的“海上丝绸之路”
明崇祯十年英国东印度公司的商船在广州前后购买13028担白糖和500担冰糖。

【伸向全球的欲望之翼——工业革命后的糖文化】
十七世纪,经历了工业革命和大航海时代的资本家们,为满足日渐提高的生产力合快速提取利润,他们急需一些可以成功结合劳工和消费行为的商品,而蔗糖十分不幸也十分有幸的成为了他们的首选,这得益于以下几种原因:
一、蔗糖有广泛的用途,有着从王公贵族的奢侈品逐渐变成人们生活必需品德潜质,因此有巨大的市场潜力。
二、制糖技术的成熟和工业的发展史蔗糖大规模生产成为可能。
三、大航海使他们发现了大面积的甘蔗宜植区。
于是,以英国为代表的欧洲国家在加勒比海地区大量种植甘蔗,并以奴隶贩卖来保证蔗糖的大规模生产和高额的利润。对于政府而言,糖成为了最容易征税的货物,并且顺理成章地变成国家税收的主项。
终于,糖在十八世纪打败蜂蜜,逐渐渗透到普通欧洲民众的饮食习惯中,茶里、咖啡中、面包中、各式各样的点心里甚至酒中,到处都是糖的身影,其深远影响一直到今天。蔗糖是有史以来第一个变成大众日常必需品德进口奢侈品食品,它发生改变的每一步,都有着日渐成长的工业化经济的印记。悉尼、明茨《甜味与权力》中说道:“英国人喝下第一杯加了糖的茶,是桩重大的历史事件,因为它预示了整个社会将要转型,社会与经济基础都会脱胎换骨。
由于利用奴隶贩卖进行生产,糖的消费曾遭遇道德批判,糖被描述为“沾满血腥的产品”,是使黑人沦为奴隶的罪魁祸首。这段糖的发展史,更加重了糖作为人类欲望象征和起源的文化特质。

【农耕文明中的异类——糖区域文化】

以中国为代表的东方文明是典型的农耕文明。在这片文明覆盖的广袤土地里,那些历史上大量种植甘蔗和生产糖的地区,如福建区域,却有明显区别于主流农耕文明的亚文化。
农耕文明的基础是自给自足的自然经济,有安土重迁、重等级、守次序的文明特征。而糖却是为贸易而生,因此“糖文化”圈里,人们对迁移和流动习以为常,观念相对开放,重契约,商业意识强而地缘关系观念淡泊。正因为这样亚文化特征,成就了“爱拼才会赢”的闽南人。
 

 
【妙趣横生的“糖人”文化】
制糖人是一种民间手工艺,制作者多挑一个担子,一头是炉具,另一头是糖料和工具。糖料由蔗糖和麦芽糖加热调制而成。据说宋代即有糖人,后来也被称作稠糖葫芦、糖官人、糖宝塔、糖龟儿等。
【吹糖人】
      把糖熬好,用一根麦秸秆挑上一点,往麦秸秆吹气,糖稀随即像气球一样鼓起,然后通过捏、转等手法塑成各种造型。最后用竹签挑下,冷却后成型。吹糖人以动物造型居多,体态丰满,常见的是以十二生肖为内容,也有金瓜、石榴、鸡狗、猴吃桃、元宝灯笼、寿星等。

【画糖人】
     画糖人是在石板上用糖浆画出。糖稀熬好后,用小勺舀起,在石板上浇出线条,组成图案。画起来要一气呵成,很是精彩。待造型完成后,将糖画铲起,粘上竹签,稍凝结即成。画糖人以四川自贡地区最为有名,题材有小说、戏曲人物、吉祥花果、飞禽、走兽、文字等。以人物和动物的造型最为有趣。在造型上多实施以饱满、匀称的线条,从而形成了独有的风格样式。

【塑糖人】
塑糖人即用模具塑造,有罗汉、财神、寿星、狮子、宝塔等形象。

【《糖史》】
世界学术史之奇迹 糖文化的百科全书 辉煌的鸿篇巨著。
    《糖史》是我国国学大师季慕林先生至今为止用力2最勤、篇幅最大的一部学术著作,共计七十三万余字。该书通过研究“糖”在全世界传播的过程,揭示出人类文化交流的而一个重要方面。
    《糖史》用大量事实证明:糖和制糖术诞生一千年来,一直在中国、印度、东亚、南洋、伊朗和阿拉伯国家之间交流和传播,同时也在欧、非、美三大洲交流。《糖史》勾勒出了这些交流的路线,考证出了交流的年代,集散的口岸,描述了由于交流,制糖水平得到逐步提高,糖的种类、品质也随之大大提高,逐渐形成我们今天常见的白砂糖、冰糖的整个历史过程,其中隐藏着一部遍及五大洲几乎所有国家的文化交流史。
 
【多姿多彩的当代糖果文化】
进入二十世纪以来,科技、信息的发展,带动人们理念不断进步。新型包装材料的出现、新型原辅料的运用(如可可豆、胶基等)是糖果发展的又一次革命。以往单一的蔗糖,摇身一变,发展出了各式各样五彩缤纷的糖果,同时,也赋予了它浪漫、个性、时尚、健康等新的特征。
【爱情使者——巧克力】
    巧克力起源于墨西哥,但那时的巧克力只是含有可可豆的饮料。直到十九世纪中叶,有了可可脱脂、巧克力脱水等技术,才形成现在的巧克力。据说热恋中的情人,大脑会被一种叫做苯乙胺的物质所覆盖,巧克力中恰恰含有这种苯乙胺,可以让人产生有点眩晕的幸福感,因此,巧克力成了“爱的粮食”而备受推崇。在今天,巧克力加玫瑰几乎就是情人节的代名词了。
【追求文化和时尚的喜糖】
结婚发喜糖的风俗在我国又来已久,如今的新人们对喜糖有了更高的要求:不但糖果要可口,而且要包装精致、时尚而有文化气息,最后送到亲朋好友手中的简直就是一件精美的艺术品。这个象征着新人幸福美满、甜蜜和谐的喜糖在婚礼中的角色也越来越重要了。
【光怪陆离的万圣节糖果】
10月31日晚,是西方鬼节——万圣节的前夜。孩子们会穿上五颜六色的衣服,戴上千骑百怪的面具,提着一盏“杰克灯”,向大人们所要糖果。演变至今,演变至今,万圣节的糖果有了更多千奇百怪的造型。比如把糖果做成出生婴儿的样子,仿佛能看到粉嫩嫩的皮肤下脉搏在跳动,有的把糖果做成面目狰狞的骷髅甚至是造型逼真的器官,无时不在刺激你的神经。
【张扬自我的口香糖】
  历史上有着很多关于嚼树胶的记载,但真正口香糖的诞生石在1860年,墨西哥的桑塔。阿奈将军和美国的托马斯。阿达姆斯等人吧人心果的树汁干燥成糖胶树胶,但托马斯在其中添加甜味料出售时,就有了第一颗商品口香糖。现在的运动场上,嚼口香糖更像是一场张扬自我的“秀”,当看到你的对手夸张地蠕动着嘴巴,你是怎样想:在挑衅?说垃圾话?还是要突破你的防守?管它呢,我也嚼一颗先。

与爱糖者的甜蜜互动——新糖果文化的最大特征】
   糖果的多样化和精致化,使它更加容易与人们的情感进行互动。巧克力的浪漫、口香糖的自我、年糖的喜庆。几乎人们的每一种情绪,都能够在糖果中找到属于自己的个性表达。吃糖果,已经从补充能量和满足甜味口感的理性需求,逐渐上升为可以代表感情和心情的感性需求。
糖果本来就是我国传统的两大零食之一,尤其是儿童和女孩子的最爱。多年前,“给买糖吃”,是大人对盖子最常见和最有效的奖励。即使物质如此丰富的今天,吃糖带给人的感觉和回味,仍是别的产品无法比拟的。结婚、过年吃糖自然不用说,家里添新丁要吃糖,乔迁新居要吃糖,店铺开张要吃糖,升职加薪也要吃糖,世上没有任何一种食品能够像糖果这样和美好事物的联系如此紧密。
吃糖果的过程也许是最令人期待的,看着精美的包装、别致的造型,感受着沁人心脾的香甜,没有烦恼只有幸福,感觉沉浸在单一的甜蜜中太平淡了吗?那下一颗糖果说不定就会给你意外的惊喜。

【蓬勃发展、甜蜜和谐的现阶段中国糖果文化】
    随着我国糖果工艺的不断提高和消费需求的增加,我国的糖果企业获得了快速发展。糖果行业正朝着健康化、功能化、时尚化、个性化的方向发展,近年来诞生一些糖果品类“维生素糖果”、“无糖口香糖”、“个性化喜糖”等,充分体现了各企业的创新精神。
在品牌文化建设上,各企业通过明星代言、塑造品牌个性、加深品牌内涵、公关广告传播等手段,塑造出一批优秀的糖果品牌。奥运会、航天工程中时常看看到糖果企业的身影。同时,糖果行业在食品安全、公益事业方面的表现有了可圈可点。
更加令人欣喜的是,中国三千多年的糖文化正在被不断挖掘,并赋予了它新的生命力。由于中国食品协会糖果专业委员会主办的糖果节,旨在创建中华“糖”文化,以文化引导消费,以文化引领行业发展,将为中国糖果文化的蓬勃发展起到积极的推动作用。
 
【糖的营养价值】
糖类,即碳水化合物,是人类食物组成的重要成分之一,与脂肪、蛋白质、维生素、无机盐、水和膳食纤维一起作为人体所需的七大营养素。
每克糖在人体内氧化燃烧可放出4千卡热能,放出的热量越多,食糖的营养价值越高。它一方面供给人们劳动时所耗掉的热量以恢复疲劳,另一方面供给人体内脏活动所需要的热量维持体温,维持生命。人在摄取食糖后,经过复杂的生化反应,将各种糖(单糖、双糖、多糖等)转化为葡萄糖,一部分留在血液中(称血糖),另一部分以糖元的形式存贮于肝脏(称肝糖)。
我国以淀粉类食物为主食,人体内总热能的60~70%来自食物中的糖类,主要是由大米、面粉、玉米等含有淀粉的食品供给的。这些糖是构成机体的成分并在多种生命过程中起着重要作用。
糖在机体中参与许多生命活动过程。糖类与脂类形成的糖脂是组成细胞膜与神经组织的成分;粘多糖与蛋白质合成的粘蛋白是构成结缔组织的基础。
糖类与蛋白质结合成糖蛋白可构成抗体、某些酶和激素等具有重要生物活性的物质。
人体的大脑和红细胞必须依靠血糖供给能量,因此维持神经系统和红细胞的正常功能也需要糖。
糖与脂肪及蛋白质代谢也有密切的关系。糖具有节省蛋白质的作用,从而使蛋白质主要用于组织的建造和再生。当蛋白质进入机体后,使组织中游离氨基酸浓度增加,该氨基酸合成为机体蛋白质是耗能过程,如同时摄入糖类补充能量,可节省一部分氨基酸,有利蛋白质合成。
当肝糖元储备较丰富时,人体对某些细菌的毒素的抵抗力会相应增强。因此肝脏含有丰富的糖元,可起到保护肝脏的作用,并提高了肝脏的正常解毒功能。   
糖不但是食物,而且可作为作料。在食品的调制中,糖能增甜味、风味和趣味,增加食欲,所以很多人喜爱甜食。当然从健康的角度讲,糖和甜食的确是不宜食用太多的,否则就显示其有害的一面了。
日常膳食中,人们最常用的包括白糖、冰糖、红糖等几种。它们都属于蔗糖的范畴。白糖性平,纯度较高;红糖性湿,杂质较多;冰糖则是糖的结晶。
适当食用白糖有助于提高机体对钙的吸收,但过多就会妨碍钙的吸收;冰糖养阴生津,润肺止咳,对肺燥咳嗽、干咳无痰、咯痰带血都有很好的食疗作用;红糖虽杂质较多,但招牌营养素保留较好。它具有益气、缓中、助脾化食、补血破淤等功效,还兼具散寒止痛作用。所以,妇女因受寒体虚所致的痛经等症状或是产后喝些红糖水往往效果显著。红糖对老年体弱,特别是大病初愈的人,还有极好的疗虚进补作用。另外,红糖对血管硬化能起一定治疗作用,且不易诱发龋齿等牙科疾病。
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